čím si osladit?

29. listopadu 2009 v 10:41 | anaBaby |  Tipy a Triky
Obliba sladké chuti je člověku vrozená - již mateřské mléko má sladkou chuť. V historii byl prvním sladidlem med a již 1 tis. let před naším letopočtem vyráběli lidé cukr z cukrové třtiny.
Ve středověku byl v Evropě cukr luxusní lahůdkou. Poptávka po něm vedla ke snaze využít domácí zdroje pro výrobu cukru - javorovou, březovou nebo mrkvovou šťávu. V roce 1747 byl poprvé připraven cukr z
řepy. Od roku 1850 nastal intenzivní rozvoj řepného cukrovarnictví.


Po druhé světové válce stoupla ve světě značně spotřeba cukru. Z 13 kg průměrné spotřeby na osobu a rok v r. 1952 na současných 30-40 kg ročně ve státech západní Evropy. V 60 letech dochází k intenzivnímu výzkumu náhradních sladidel, zejména jako reakce na doporučení lékařů - kdy vysoká spotřeba cukru má nepříznivý vliv na zdravotní stav obyvatel - obezita, cukrovka, zubní kaz. Klasický rafinovaný cukr totiž obsahuje čistou sacharózu a je považován pouze za nositele tzv. prázdných kalorií, bez dalších pro organizmus zajímavých látek. Na rozdíl od medu, melasy nebo zlatého sirobu, které obsahují kromě cukrů a to jak jednoduchých, tak sacharózy i některé minerální látky a vitamíny.

Historie náhradních sladidel je poměrně krátká, sacharín byl objeven v r. 1879, cyklamáty v roce 1937 a aspartam v roce 1965. Náhradní sladidla mají různou intenzitu sladké chuti a proto je sladivost těchto látek vztahována na sladivost sacharózy. Nejvyhledávanejší jsou sladidla výrazně sladší než sacharóza, s chutí co nejvíce podobnou cukru bez vedlejších příchutí. Sladidlo by mělo mít zároveň dostatečný objem a hmotnost, což je důležité např. při přípravě moučníků a pro snadné dávkování.

Náhradní sladidla jsou velice různorodá co do chemického složení, způsobu získávání i energetického obsahu. Pro všechna platí velmi přísné hygienické požadavky z hlediska zdravotní bezpečnosti.

Pro každou náhražku cukru je stanoveno maximální denní přípustné množství spotřeby (ADI - Acceptable Daily Intake). To znamená, že ač jsou náhradní sladidla bezpečná, stejně jako u všech ostatních potravin bychom to s nimi neměli přehánět. U aspartamu, který má z náhradních sladidal nejvyšší denní limit (40 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, tj. 2,8 g aspartamu denně pro osobu vážící 70 kg), prakticky předávkování nehrozí. Opatrněji musíme zacházet se sacharinem, který má denní limit 5 mg/1kg hmotnosti nebo acesulfanem K s limitem 9 mg/ 1 kg hmotnosti.

Sladidla diabetická, ale kalorická

Jsou většinou sladidla identická s látkami vyskytujícími se v rostlinách, ale v tak malé koncentraci, kdy jejich přímé získávání není ekonomické a připravují se chemicky.

Nejznámější je fruktóza - ovocný cukr, energetická hodnota je stejná jako u sacharózy, sladivost je 1,3. Fruktóza je vhodná pro diabetiky, ale není nízkoenergetická.

Dále jsou to sorbitol a manitol - alkoholické cukry, sladivost je 0,5-0,6 a jsou sladidly energetickými. Sladidla na bázi sacharidů mají chuťové vlastnosti velmi podobné cukru, ale jsou energetická.

Další sladidla z přírodních zdrojů na bázi glykosidů nebo bílkovin se užívají omezeně ač jsou 50-1600 sladivější než sacharóza.

Nekalorická sladidla - sacharin, cyklamáty, aspartam a acesulfam K.

Sacharin je nejdéle známým náhradním sladidlem. Jedná se o imid kyseliny o-sulfobenzoové. Je 300x sladivější a má nulovou energetickou hodnotu. Před několika lety, na základě studií na krysách, u nichž se při dlouhodobém užívání vyskytl nádor žlučníku, bylo podezření, že sacharin může vyvolávat rakovinu. Proto bylo jeho používání omezeno. Nyní je vzat na milost, protože se ukázalo, že mechanismus, jímž zmíněné nádory vznikají u krys, u lidí nefunguje. Jeho použití omezuje nahořklá chuť, která někomu vadí. Je tepelně stabilní, ale samotný se pro pečení nehodí. Obchodní název je Dianer, nebo Sualin, ve světě je znám pod názvem Sukrinetten.

Cyklamáty jsou soli kyseliny cyklohexylaminosulfonové. Cyklamáty jsou 20-30x sladivější, mají nulovou energetickou hodnotu a jsou chuťově více podobné cukru. U nás se dnes nepoužívají, rozšířeny jsou zejména v USA. V kombinaci se sacharinem se u nás dříve vyráběl pod názvem Spolarin a Dukaryl.

Aspartam je dipeptid (bílkovina) aminokyselin asparagové a fenylalaninu, běžně se vyskytuje v bílkovinné potravě. Aspartam je 100-200x sladivější a má zanedbabelnou energetickou hodnotu. Ze zdravotního hlediska je bezpečný, protože je v těle je metabolizován stejným způsobem jako bílkoviny z běžné stravy. Pouze osoby s intolerancí k fenylalaninu jej nesmějí používat.

Použití v potravinách je limitováno jeho nižší stabilitou jak při vyšších teplotách, tak při malé kyselosti prostředí, kdy ztrácí sladivost - hořkne. Nehodí se tedy na pečení, nápoje a další výrobky musí mít upravenu kyselost. Při dodržení vhodných podmínek lze dosáhnout dobré stability a lze jej užít v široké škále potravinářských výrobků.

Acesulfam K je nejmladší z této skupiny sladidel, je to heterocyklická látka. Sladivost je 100-200x vyšší, energetická hodnota nulová. Sladká chuť je velmi příjemná. Je stabilní, a tak se výborně hodí pro tepelné zpracování. Dováží se pod obchodním názvem Sunett.

Z uvedeného přehledu je zřejmé, že náhradních sladidel je celá řada, ale žádné z nich nemá vlastnosti totožné se sacharózou. Neexistuje tedy ideální náhrada sacharózy. K dosažení vlastností co nejvíce podobných sacharóze se využívá směsí, na trh jsou uváděny pod různými obchodními názvy. Některá jsou čistě nekalorická a do směsi je přidán nosič tak aby mělo sladidlo určitý objem a mohlo být snadno dávkováno. Některá sladidla pro zlepšení chuti jsou pouze odlehčená, je u nich kombinací nekalorického sladidla a kalorického, ale lahodného sacharidu, dosaženo kompromisu mezi chutí a kaloriemi, např. Irbis snow flake (aspartam + maltodextrin). Při vysoké sladivosti některých náhradních sladidel je nutno doplnit i objem hotového sladidla, aby se dalo snadno dávkovat a aby se zabránilo předávkování.

DIANER 110, DIANER 500 - sacharin, tablety, neenergetické, sladivost 110 nebo 500x vyšší. Jedna tableta = 1 kostka cukru, DIANER 110 - 8 g = 0,9 kg nebo DIANER 500 - 8 g = 4,5 kg cukru. Doporučen ke slazení nápojů, konzervování, vaření a pečení.

Fan sladidlo - sacharin.Sladidlo v tabletách vhodné ke slazení studených i teplých nápojů, používá se k zavařování ovoce a zeleniny.

SUALIN (ve světě znám pod názvem Sukrinetten) - směs sacharinu a aspartamu, tablety, neenergetické, chutí se blížící cukru, sladivost 125x vyšší. Jedna tableta = 1 kostka cukru, 8 g SUALINU = 1 kg cukru. Není vhodný pro ketonuriky. Dlouhodobým tepelným zpracováním ztrácí sladivost.

NutraSweet - byl obchodní název aspartamu, výrobky měli logo červeného větrníčku s nápisem NutraSweet. Jeho sladivost je 200x sladší než cukr, energetickou hodnotu má o 95% nižší než cukr. Jako sladidlo je používán v prášku i v tabletách. Má široké použití při slazení nápojů, džemů, marmelád, mléčných výrobků, krémů, žvýkaček, kompotů apod.

Irbis Sweet -- směs aspartamu a laktozy , tablety v dávkovači, 1 tableta se sladivostí rovná 1 kostce cukru a má energetickou hodnotu 1.3 kJ . Je vhodné ke slazení kávy, čaje apod.

Irbis Sweet - směs aspartamu a maltodextrinu, stolní sladidlo v prášku o sladivosti 3x větší než cukr, 1 čajová lžička obsahuje 8.5 kJ.Sladidlo je vhodné ke slazení čerstvého ovoce, kompotů, salátů, nápojů, koktejlů, šťáv, kaší. Při delším vystavování vyšším teplotám se zmenšuje účinek sladivosti.

Irbis Snow Flake - směs aspartamu a maltodextrinu, stolní sladidlo v prášku o sladivosti stejné jako cukr, ale s nižší energetickou hodnotou (maltodextrin je sacharid vznikající při silném zahřátí sacharozy, který má nižší energetickou hodnotu než sacharoza)

Irbis Big Sweet - směs aspartamu a řepného cukru - sacharózy. Stolní sladidlo v prášku ,. Sladivost je 10x vyšší než cukr, energetická hodnota je 10x nižší než cukru. Hodí se k slazení nápojů, je vhodné i pro pečení, např. do kynutých těst.

Vitar Sweet - směs aspartamu a laktozy. Podoba tablet, 1 tableta odpovídá 1 kostce cukru, energetická hodnota 1 tablety je 0.85 kJ. Využívá se pro slazení nápojů, salátů, a krémů. Dodává se Vitar Sweet, kdy 1 tableta = 1 kostce cukru a Mocca Sweet, 1 tableta = 1 malá mocca kostka cukru. Existuje i rodinné balení.

Vitar Sweet - směs aspartamu a maltodextrinu. Vitar sweet v prášku je 3x sladší - 1 lžička odpovídá 3 lžičkám cukru, energetická hodnota 1 lžičky sladidla je 39 kJ. Vhodné pro slazení nápojů, salátů, pudinků, moučníků, a pro slazení hotových jídel.

Fan Sweet - směs aspartamu a laktózy. Vhodný pro slazení studených nápojů, salátů, dresinků, při slazení teplých nápojů se částečně snižuje jeho sladivost.

Gold Sweet - směs aspartamu a maltodextrinu. V podobě prášku a tablet. Sladivost 10x vyšší než cukru, 10x nižší energetická hodnota než cukru. Je rychle rozpustné, vhodné ke slazení všech druhů nápojů a jídla, k přípravě moučníků a cukrářských a pekařských výrobků, neboť snáší teploty do 180 stupňů Celsia.

Ideal sweet - směs acesulfamu K, sacharinu, aspartamu a fruktozy s malým množstvím laktózy. 100 g sladidla obsahuje 1 700 kJ = 300 g cukru, je tedy 3x sladivější.

SPOLAFAM - směs acesulfamu K a fruktózy, práškový, snížený obsah energie 100 g = 1680 kJ = 500 g cukru, 5x sladivější. Vhodný pro pečení a vaření, zavařování apod. Chuť velmi blízká cukru, větší objem (výhoda při pečení).

SUPRA SWEET - v práškové i tabletové podobě - směs acesulfamu K, fruktózy a laktózy, snížený obsah energie 100 g = 1637 kJ = 300 g cukru, 3x sladivější. Vhodný na pečení (větší objem), též s příchutí vanilky, dále k vaření, konzervování.

KANDISIN - směs acesulfamu K a sacharinu, tekuté, nízký obsah energie 100 ml = 105 kJ = 1,3 kg cukru, 13x sladivější. Vhodný ke slazení nápojů, dezertů, zálivek i pro tepelnou úpravu.

DIAVITA - směs sorbitolu, acesulfamu K a aspartamu, tekuté, snížený obsah energie 100 g= 677 kJ = 300 g cukru, 3x sladivější. Není vhodný pro ketonuriky. Vhodný pro tepelnou úpravu i stolní použití.

Sweet 2000 - směs acesulfamu K a fruktózy. Sypké - 1 lžíčka sladidla = 4 lžičkám cukru řepného. Hodí se pro slazení nápojů, i pro tepelnou úpravu pokrmů, pečení, vaření a zavařování.

Některá nízkoenergetická sladidla jsou doplňována chrómem. Chróm je velmi důležitý stopový prvek, který mimo jiné zlepšuje tzv. glukozovou toleranci. To znamená, že pomáhá udržovat vyrovnanou hladinu krevního cukru. Pokud nedochází k výrazným výkyvům v hladině krevního cukru nepociťujeme tak rychle a tak velký hlad a zejména se snižuje riziko onemocnění cukrovkou. Pro nemocné nebo ohrožené cukrovkou má přidání chrómu pozitivní vliv na vývoj onemocnění i provázející obtíže. Samotný chróm však k hubnutí nevede! Pokud nesnížíte energetický příjem a nezvýšíte energetický výdej, můžete konzumovat chróm jak chcete a nezhubnete ani kilo.

Vitar Sweet chrom - směs aspartamu, laktozy a chromu.Podoba tablet, sladivost 1 tablety odpovídá 1 lžičce cukru, energetická hodnota 1 tablety je necelý kilojoul. Vhodné pro slazení studených i teplých nápojů. Diachrom - směs aspartamu, laktózy a trojmocného chrómu. Podoba prášku i tablet. Je vhodný ke slazení salátů, ovoce, dortů, krémů, nápojů. Lze jej přidávat do horkých jídel, při teplotě nad 180 stupňů ztrácí sladivost.

Při redukci nadváhy se snažíme omezovat konzumaci sladkého. Brzy zjistíme, že nám stačí k uspokojení sladké chuti přijímat daleko méně cukru. Když si chceme dopřát sladké, tam, kde to lze, bychom měli místo cukru využívat nekalorická sladidla, z nichž nejlepší se zatím jeví aspartam. Vzhledem k tomu, že je dražší než sacharin., mnoho výrobků, které byly dříve slazeny aspartamem, jsou nyní slazeny sacharinem, který je výrazně levnější - např. slazené limonády apod.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama